VUB-wetenschappers ir. Jonas De Roos en Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst onderzochten in samenwerking met Gert Christiaens van brouwerij Oud Beersel de productie van lambiekbieren. Deze komen tot stand door de spontane microbiƫle inoculatie van wort. Die brengt op haar beurt een langdurig fermentatie- en rijpingsproces op gang dat uitgevoerd wordt in houten vaten. Het smaakvolle niet koolzuurhoudend zuur bier is het resultaat.
De onderzoekers stelden vast dat de opeenvolging van typische microbiƫle groepen tijdens de fermentatie en rijping in houten vaten eigen is aan het ecosysteem van lambiekwort en rijpend lambiekbier. Externe factoren zoals de temperatuur, de zuurstoftoevoer en de kwaliteit van de houten vaten spelen zo samen een cruciale rol in de controle van het productieproces. Dit zal bepalen welk type gisten, melkzuurbacteriƫn en azijnzuurbacteriƫn aanwezig zullen zijn. Het controleren van de onderlinge verhouding tussen al deze micro-organismen die bijdragen tot het fermentatie- en rijpingsproces van lambiekbier zijn het bedrijfsgeheim van de lambiekbrouwer.
De meest verrassende bevinding is dat de houten vaten een belangrijke additionele bron van micro-organismen zijn voor het fermentatie- en rijpingsproces in de vaten, naast de omgevingslucht van de Zennevallei en het Pajottenland die het wort tijdens het afkoelen in het koelschip inoculeren.
Fermentatie zorgt voor frisse smaak
Lambiekbier wordt traditioneel geproduceerd in BelgiĆ« in de nabijheid van de Zennevallei. Het unieke en complexe aroma van lambiekbier is het gevolg van de metabolische activiteiten van verscheidene gisten, melkzuurbacteriĆ«n en azijnzuurbacteriĆ«n. De onderzoekers ontdekten enkele typische nieuwe bijdragen van deze micro-organismen. Zo voeren de melkzuurbacteriĆ«n onder andere, net als tijdens de wijn- en ciderfermentatie, een malolactaatfermentatie uit, waarbij het zuurdere appelzuur omgezet wordt in het frisser smakende melkzuur. De gisten zorgen uiteraard voor de nodige alcohol en diverse aromaās. Verder dragen de azijnzuurbacteriĆ«n ook bij tot de aromavorming.
Het onderzoek levert belangrijke nieuwe inzichten op over zure bieren. Ondanks de toenemende aantrekkingskracht van deze bieren waren de wetenschappelijke data eerder beperkt. De verrassende vaststellingen van de onderzoekers, die verschillende lambiekbierproductieprocessen evalueerden met verscheidene microbiologische en metabolietanalysen, dragen bij tot een objectievere sturing van toekomstige lambiekbrouwsels.
Noot voor de journalist
De onderzoeksresultaten van het doctoraatswerk van ir. Jonas De Roos werden vrijdag 23 november 2018 om 17.00 h openbaar verdedigd op de Campus Humanities, Sciences and Engineering van de Vrije Universiteit Brussel.