"Het merendeel van de bakkers, overal in de wereld, gebruikt de zeer krachtige gedomesticeerde gistsoort Saccharomyces cerevisiae om zijn deeg te laten rijzen", zegt De Vuyst. "Vroeger, vooraleer gist een industrieel product werd, deed men noodgedwongen veel meer een beroep op lokale wilde gisten. Wij gebruikten de gist die de geuze zijn eigen frisse en karakteristieke smaak geeft, Brettanomyces bruxellensis, als basis voor de desem."
Het procedé voor het maken van het nieuwe zuurdesem is relatief eenvoudig en vraagt alleen wat werk en geduld. "Het begint met een mengeling van roggemeel en tarwebloem, dat in gelijke delen met lambiek gemengd wordt. Na vierentwintig uur neem je de helft van het desem en vermeng je het met een gelijk volume bloem en meel. Als je dat tien keer doet, krijg je een stabiele en veilige zuurdesem die je kan blijven cultiveren en waarmee je brood kan bakken."
De vraag voor de creatie van de desem kwam van vzw Ferment. Nicolas Van Puymbroeck, voorzitter, legt uit dat ze een Brussels brood willen creëren samen met de Brusselaar. "De zuurdesem is het vertrekpunt, maar de bevolking kan extra ingrediënten toevoegen en het deeg letterlijk naar haar hand zetten door er een eigen vorm aan te geven." Ferment organiseert workshops in publieke houtovens, zogenaamde banovens, om het brood te maken. Brussel telt nog relatief veel van die banovens. Er komen er zelfs nog jaarlijks nieuwe bij.